Varza murată este unul dintre deliciile iernii, fie că o mănânci ca atare, fie că o folosește pentru sarmale sau varză călită.

Ca să îți iasă o varză murată bună, trebuie să fii atent să nu facă floare.

Cum se pune varza la murat Ingrediente • Varză albă – 15 kg • Mărar uscat crenguțe • Hrean – 5 bucăți sau mai mult, după gust • Sare pentru murături (fără iod) – 20 linguri • 5 gutui • 5 mere • Apă – aproximativ 20 l

Pregătește ingredientele: curăță și spală varza, taie mărarul și celelalte componente în bucăți mai mici. Pune o treime din mărar, hrean, mere și gutui pe fundul unui butoi curat.

Taie cotorul gros al verzei aproximativ 1 cm adâncime. Pune 1 linguriță de sare în adâncitura tăiată, ca să pornești murarea.

Așază verzele în butoi cu tăietura în sus, astfel încât sarea să rămână în interior. Intercalează cu mere, gutui, mărar, hrean.

După ce ai umplut butoiul, acoperă-l și lasă-l 7–8 ore sau peste noapte. În acest timp varza se înmoaie și absoarbe bine sarea.

După perioada de odihnă, prepară saramura: 1 lingură de sare la 1 litru de apă. Amestecă bine și toarnă atât cât trebuie pentru a acoperi complet varza.

Când verzele sunt acoperite de saramură, pune capacul butoiului și lasă-l până a doua zi. Începe procesul de aerare (pitrocirea): introdu un furtun până la fundul butoiului și suflă zilnic timp de 5 minute, timp de o săptămână. Asta accelerează fermentarea și previne alterarea saramurii.

După o săptămână, verifică textura și mirosul saramurii. Mută butoiul pe balcon sau în pivniță, unde e mai răcoare (început de noiembrie). Menține varza scufundată în saramură folosind o piatră pusă pe o farfurie, apoi sigilează capacul.

După o lună și jumătate, varza e gata pentru sarmale, salate sau mărunțită pentru orice preparat.

Când se pune varza la murat De regulă, începutul toamnei este momentul în care se pune varza la murat. Fie că este început de octombrie sau jumătatea ori finalul lunii noiembrie, varza va avea timp să se mureze la timp pentru sărbători.

Totuși, conform tradiției, ca să te bucuri de sarmale de Crăciun, varza se pune la murat după sărbătoarea Sfântul Dumitru, 26 octombrie, dar nu mai târziu de Sfântul Andrei, pe 30 noiembrie.

Câte zile se vântură varza ca să nu facă floare

Vânturarea verzei începe imediat după ce ai pus varza la murat. Procesul previne formarea „florii” sau a mucegaiului și ajută saramura să circule corect prin butoi.

Ai nevoie de un furtun care să ajungă până la fundul recipientului și printre verze. Aerul se suflă zilnic, aproximativ cinci minute, timp de 10–14 zile. În acest interval saramura se amestecă uniform și pătrunde bine în foi, reducând riscul ca varza să facă mucegai.

După cele două săptămâni, poți pune capacul și depozita butoiul într-un loc răcoros și întunecat. După aproximativ o lună varza este bună de gustat și de folosit în preparate.

Cum se vântură varza

După ce ai pus varza și condimentele în butoi, pregătești saramura folosind aproximativ 30 g de sare la litrul de apă, sau 25 g dacă ai sărat deja cotorul. Peste verze se adaugă crenguțe de vișin, mărar și țelină, apoi se pune capacul, având grijă ca furtunul să ajungă până la baza butoiului. Vânturarea se face zilnic, suflând aer prin furtun câteva minute, până când saramura rămâne limpede și varza începe să se acrească. Fermentația este intensă în primele 15–20 de zile, așa că procesul trebuie continuat constant. O altă metodă este scoaterea saramurii într-un lighean, vânturarea ei și turnarea înapoi în butoi la fiecare 2–3 zile.

Dacă saramura devine tulbure, trebuie scoasă imediat, fiartă, răcită și vânturată din nou înainte de a o pune înapoi. Procedura poate fi repetată de două ori pentru a preveni ca varza să facă floare.