Varza murată nu lipsește din cămara românilor. O punem în sarmale, o mâncăm ca salată sau o gătim în zilele reci de iarnă.

Ca să iasă gustoasă, crocantă și fără „floare” (acel strat alb, de mucegai, de la suprafață), trebuie să ții cont de câteva reguli simple. Cea mai importantă este vânturarea, numită și pitrocire.

Câte zile se vântură varza

Vânturarea începe imediat după ce ai pus varza la murat. Ea previne apariția florii și ajută saramura să circule bine prin butoi.

Ai nevoie de un furtun care să ajungă până la fundul vasului, printre verze. Sufli aer prin el în fiecare zi, cam cinci minute, timp de 10–14 zile.

În acest răstimp saramura se amestecă uniform și pătrunde în foi. Astfel scade riscul să apară mucegaiul.

După cele două săptămâni pui capacul și muți butoiul într-un loc răcoros și întunecat. După aproximativ o lună, varza poate fi gustată și folosită la gătit.

Cum se vântură corect

După ce ai pus varza și condimentele în butoi, pregătești saramura. Se socotesc aproximativ 30 g de sare la litrul de apă, sau 25 g dacă ai sărat deja cotorul.

Deasupra verzelor se adaugă crenguțe de vișin, mărar și țelină. Apoi pui capacul, având grijă ca furtunul să ajungă până la baza butoiului.

Sufli aer câteva minute pe zi, până când saramura rămâne limpede și varza începe să se acrească. Fermentația e intensă în primele 15–20 de zile, așa că nu renunța prea devreme.

Mai există o metodă: scoți saramura într-un lighean, o vânturi și o torni înapoi în butoi la fiecare 2–3 zile.

Dacă saramura se tulbură, scoate-o imediat, fierbe-o, lasă-o să se răcească și vânturat-o din nou, apoi pune-o înapoi. Poți repeta procedura de două ori, ca să nu facă varza floare.

Rețeta tradițională, pas cu pas

Iată ce ai nevoie pentru circa 15 kg de varză:

• varză albă – 15 kg
• mărar uscat, crenguțe
• hrean – 5 bucăți sau mai mult, după gust
• sare pentru murături, fără iod – 20 de linguri
• 5 gutui
• 5 mere
• apă – aproximativ 20 l

1. Curăță și spală varza. Taie mărarul și celelalte ingrediente în bucăți mai mici.
2. Pune o treime din mărar, hrean, mere și gutui pe fundul unui butoi curat.
3. Taie cotorul fiecărui cap de varză, cam 1 cm în adâncime, și pune în scobitură o linguriță de sare.
4. Așază verzele în butoi cu tăietura în sus, ca sarea să rămână înăuntru. Printre ele pune mere, gutui, mărar și hrean.
5. Acoperă butoiul și lasă-l 7–8 ore sau peste noapte, ca varza să se înmoaie și să ia sarea.
6. Fă saramura: 1 lingură de sare la 1 litru de apă. Amestec-o bine și toarn-o cât să acopere complet varza.
7. Pune capacul și lasă butoiul până a doua zi.
8. Începe vânturarea: bagă furtunul până la fund și sufli aer 5 minute pe zi, timp de o săptămână. Fermentarea merge mai bine și saramura nu se strică.
9. După o săptămână, verifică textura și mirosul saramurii. Mută butoiul pe balcon sau în pivniță, unde e mai răcoare (început de noiembrie).
10. Ține varza scufundată în saramură cu o piatră pusă pe o farfurie, apoi închide capacul.

După o lună și jumătate, varza e gata pentru sarmale, salate sau pentru orice altă mâncare.

Când se pune varza la murat

De obicei, varza se pune la murat la începutul toamnei. Fie că e început de octombrie, mijloc sau final de noiembrie, ea apucă să se murească până la sărbători.

După tradiție, dacă vrei sarmale de Crăciun, pune varza după Sfântul Dumitru, pe 26 octombrie. Cel târziu, fă-o până la Sfântul Andrei, pe 30 noiembrie.

Dacă respecți pașii, varza va fermenta cum trebuie și va rămâne crocantă pe tot parcursul iernii.