Piftia de porc este unul dintre preparatele tradiționale care apar frecvent pe mesele de iarnă și de sărbători.

Unul dintre lucrurile asupra cărora insistă este spumarea foarte atentă în timpul fierberii, pentru ca zeama să rămână cât mai limpede. Un alt detaliu este adăugarea usturoiului pisat în zeama răcorită, pentru a-i păstra aroma.

Ingrediente

Pentru piftie sunt necesare:

• urechi de porc;
• picioare de porc;
• un rasol de porc;
• 1 ceapă;
• 1 căpățână de usturoi;
• câțiva căței de usturoi în plus pentru aromatizarea finală;
• boabe de piper;
• câteva foi de dafin;
• sare grunjoasă;
• apă.

Cantitățile exacte pentru urechi și picioare nu au fost precizate în relatările rețetei, astfel încât nu este corect să inventăm gramaje. Important este ca preparatul să conțină suficiente bucăți bogate în colagen, precum picioarele și urechile, deoarece acestea ajută zeama să se închege după răcire.

1. Curățarea și pregătirea cărnii

Urechile și picioarele de porc trebuie curățate foarte bine înainte de fierbere.

Puneți într-o oală încăpătoare:

• urechile;
• picioarele;
• rasolul.

Acoperiți cu apă și puneți vasul la foc.

Piftia trebuie să fiarbă lent, nu în clocote puternice.

Fierberea domoală ajută la obținerea unei supe mai limpezi

2. Secretul pentru o zeamă limpede: spumarea

Pe măsură ce apa începe să fiarbă, la suprafață se formează spumă.

Aceasta trebuie îndepărtată cu grijă cu o spumieră.

Gabriela Cristea insistă asupra acestui pas și spune că piftia trebuie spumată foarte bine, până când la suprafață nu se mai formează spumă.

Este unul dintre cele mai importante trucuri pentru ca zeama finală să fie cât mai curată și limpede.

3. Fierberea lentă

Carnea se lasă la foc mic aproximativ 2–3 ore.

După circa două ore și jumătate, carnea ar trebui să înceapă să se desprindă ușor de pe oase.

În acest moment se adaugă:

• ceapa întreagă;
• căpățâna de usturoi;
• boabele de piper;
• foile de dafin.

Se continuă fierberea încă aproximativ 30–45 de minute.

În total, în varianta prezentată de Gabriela Cristea, piftia a fiert puțin peste trei ore, la foc mic.

4. Scoateți carnea și lăsați zeama să se răcorească

Când carnea este foarte fragedă și se desprinde ușor de pe oase, opriți focul.

Scoateți bucățile de carne și lăsați-le suficient cât să poată fi manevrate.

Îndepărtați oasele și împărțiți carnea în recipiente.

Între timp, lăsați zeama să se răcorească.

5. Usturoiul se adaugă la final

Acesta este un alt detaliu important al rețetei.

Gabriela Cristea folosește separat aproximativ 3 căței de usturoi, pe care îi pisează cu sare grunjoasă.

Usturoiul se adaugă în zeama răcorită, nu în cea foarte fierbinte, deoarece astfel aroma rămâne mai pronunțată. Apoi lichidul se strecoară.

Zeama trebuie gustată și potrivită de sare.

În varianta prezentată de ea, carnea nu fusese sărată de la început, astfel încât zeama finală era făcută puțin mai sărată înainte de turnarea peste carne.

6. Asamblarea piftiei

Așezați carnea dezosată în boluri sau recipiente cu capac.

Strecurați zeama pentru a elimina:

• usturoiul;
• boabele de piper;
• resturile mici;
• eventualele impurități.

Turnați apoi zeama peste carne până când aceasta este bine acoperită.

Lăsați recipientele să se răcească, apoi puneți-le la frigider pentru închegare.

Gabriela Cristea spune că preferă recipientele cu capac tocmai pentru că piftia este apoi păstrată la frigider.

Cum verifici dacă piftia se va închega?

Picioarele, urechile și șoriciul sunt bogate în colagen, care în timpul fierberii îndelungate contribuie la formarea gelatinei.

Un truc tradițional este să puneți puțină zeamă pe o farfurioară rece și să o lăsați câteva minute.

Dacă începe să devină gelatinoasă după răcire, sunt șanse foarte bune ca piftia să se închege corespunzător.

Dacă rămâne foarte lichidă, zeama poate avea nevoie de reducere suplimentară prin fierbere lentă.

Ce face diferența la o piftie reușită?

Focul mic – fierberea agresivă poate tulbura zeama.

Spumarea atentă – îndepărtați spuma formată în primele etape.

Carnea bogată în colagen – picioarele și urechile sunt importante pentru închegare.

Usturoiul adăugat la final – păstrează o aromă mai intensă.

Strecurarea – ajută la obținerea unei piftii mai curate și mai aspectuoase.

Răcirea suficientă – piftia are nevoie de timp la frigider pentru a se stabiliza.

Cum se păstrează în siguranță

Piftia este un preparat din carne și trebuie tratată ca un aliment perisabil.

După preparare, nu trebuie lăsată ore întregi la temperatura camerei pentru a se răci lent. Este mai sigur să fie împărțită în recipiente potrivite și refrigerată prompt după ce nu mai este foarte fierbinte.

Preparatele din carne gătită trebuie păstrate la frigider, iar recomandările de siguranță alimentară indică, în general, consumarea resturilor gătite în 3–4 zile.

Dacă pregătiți o cantitate mare, este mai prudent să congelați porțiile pe care nu le veți consuma în acest interval.

Concluzie

Piftia Gabrielei Cristea nu se bazează pe ingrediente neobișnuite, ci pe câteva reguli simple:

carne potrivită, fierbere lentă, spumare atentă, usturoi adăugat la final și zeamă bine strecurată.

Rezultatul este o piftie tradițională, aromată, cu carne fragedă și zeamă limpede, potrivită pentru mesele de iarnă și de sărbători.